g3nos Kochschule für Pokernerds

  • Umfrage
    • Deine Meinung zum Thema "kochen"

      • 420
        Ich koche regelmässig und denke ich weiss was ich tue.
        27%
      • 309
        Ich würde gerne mehr Kochen - habe aber bisher keinen Plan davon.
        20%
      • 278
        Ich würde gerne kochen, jedoch ist es mir im zuviel Aufwand.
        18%
      • 245
        Ich bin ambitionierter Hobbykoch und koche mit Lust und Leidenschaft.
        16%
      • 219
        Ich koche mehr schlecht als recht - bisher ist aber auch noch keiner gestorben.
        14%
      • 73
        Kochen? Geh mir weg damit - Ich ernähr mich auch in Zukunft von Fastfood.
        5%
      Insgesamt: 1544 Stimmen
    • g3no
      g3no
      Bronze
      Dabei seit: 01.02.2006 Beiträge: 8.812
      Da ja vor zwei Wochen der Thread - "Hilfe ich kann nicht kochen" zu den Topthreads der Woche, und ich auch im Skype etc. oft mitbekomme das viele überhaupt keinen Plan vom Kochen haben, kam mir die Idee für diesen Thread hier.
      Ich würde mich selber als ambitionierten Hobbykoch bezeichnen.
      In den letzen Jahren habe ich an diversen Kochkursen und Workshops teilgenommen in der ich mir einiges an den handwerklichen Fähigkeiten und Techniken, welche während einer Kochausbildung erlernt werden, abgeschaut.

      Also wenn Ihr entweder gerade bei Mamma ausgezogen oder das ewige Fastfood leid seid, die Ladys mit Kochkunst rumkriegen wollt (die meisten können heute auch selber nicht mehr kochen und finden Männer die es können extrem sexy) oder einfach nur so Spass am kochen habt, dieser Thread hier könnte was für euch sein :)

      Hier mal das angepeilte Programm:

      ~~~~ g3nos Kochschule für Pokernerds ~~~~
      1) Küchenausstattung

      1.1 Töpfe und Pfannen - was braucht man für den Anfang

      1.2 Kochmesser - welches Messer für welchen Zweck


      1.3 Nützliche Utensilien

      2) Die Basics

      2.1 Nudeln, Reis, Kartoffeln

      2.2 Gemüse Basics

      2.3 Fleisch Basics

      2.4 Fisch und Meeresfrüchte Basics

      2.5 Soßen Basics

      2.6 Nachtisch Basics

      2.7 Kuchen und Plätzchen Backen
      2.8 Kräuter und Gewürze
      2.9 Marinaden und Rubs

      3) Rezepte
      3.1 Rezepte zu Nudeln, Reis, Kartoffeln
      3.2 Rezepte zu Gemüse
      3.3 Rezepte zu Fleisch und Fisch
      3.4 Rezepte zu Soßen
      3.5 Rezepte zuNachtisch
      3.6 Rezepte zu Kuchen und Plätzchen

      4) Diverses
      4.1 Getränke und kleine Weinkunde
      4.2 Richtig einkaufen / Warenkunde

      5) Kochbücher und Weblinks

      Fragen, Kritik und Anregungen sind gern gesehen.
  • 400 Antworten
    • g3no
      g3no
      Bronze
      Dabei seit: 01.02.2006 Beiträge: 8.812
      ~~~~ g3nos Kochschule für Pokernerds ~~~~
      1.1 Töpfe und Pfannen - was braucht man für den Anfang

      Bei Töpfen kann man eigentlich nicht ganz soviel falsch machen. Wichtig ist das ihr immer auch einen passenden Deckel für jeden Topf habt und das die Topfgröße mit euren Herdplatten (wenn Ihr einen Induktionsherd habt dann auch Induktions-geeignete Töpfe kaufen) übereinstimmt. Für die Grundausstattung reichen meiner Meinung nach vier Stück. Ihr sollten nich die allerbilligsten kaufen, es muss aber auch kein WMF sein. Ein gesundes Mittelding ist ideal. Ihr braucht:

      Einen großen hohen Topf für Eintöpfe, größere Mengen Kartoffeln und Nudeln oder mal ein Stück Schmorfleisch. Ca. 24cm Durchmesser ist hier gebräuchlich.


      Einen mittelgroßen Topf 16cm Topf für Gemüse, Reis etc.


      Einen mittelgroßen hohen Topf für Soßen. Soßen werden oft mit einem Stabmixer aufmontiert, ist der Topf zu niedrig versaut ihr euch die Küche. Und zuviel Putzen versaut einem den Spass am Kochen.


      Einen kleinen Stieltopf für dies und das. Eier kochen, Soße anrühren, Michl erhitzen etc.

      Ein wirklich empfehlenswertes Topfset für unter 50€ findet ihr von Elo

      :club: Wenn Ihr in euren schönen neuen Töpfen mal richtig was habt anbrennen lassen: Ein wenig Waschpulver und Wasser in den Topf und aufkochen lassen. Wirkt Wunder und reinigt auch hart eingebrannte Töpfe. Ihr solltet dabei stehen bleiben es kann schäumen. :club:

      Pfannenkunde
      Bratpfannen - das ist schon eine ganz andere Liga. Hier kann man durch die falsche Pfannenauswahl das beste Steak versauen oder auch im 1000ten Versuch nur beschissene Bratkartoffeln produzieren. Daher geh ich hier mal ein wenig in die Tiefe:

      Aluminium

      Die meisten mit Teflon beschichteten Pfannen bestehen aus Aluminium. Durch die Verwendung dieses Leichtmetalls sind die Modelle sehr leicht und dank der Antihaftbeschichtung leicht zu reinigen. Ein Nachteil der Pfannen ist ihre geringe Haltbarkeit. Die Beschichtung reagiert empfindlich auf Metallbesteck. Da die Hitzebeständigkeit und Temperaturleitfähigkeit im Vergleich zu anderen Materialien gering ist, eignen sich diese Pfannen auch nur bedingt zum zum scharfen Anbraten. Bratkartoffeln oder Steaks gelingen in einer Aluminiumpfanne nie. Diese Pfannen eignen sich vor allem für Speisen die keine Röstaromen brauchen und nicht anbrennen sollen wie z.B. Spiegeleier, Omlettes etc.

      Eisen

      Eisenpfannen haben die besten Brateigenschaften. Das liegt vor allem an der guten Temperaturleitfähigkeit durch die Temperaturänderungen schnell an die Pfanne und das Speisen weitergegeben werden. Durch die hohe Hitzebeständigkeit eignen sich Eisenpfannen besonders zum scharfen Anbraten. Steaks und Bratkartoffeln gelingen in der Eisenpfanne einfach perfekt. Der Nachteil von Eisenpfannen ist das hohe Gewicht und der relativ hohe Pflegebedarf einer Pfanne. Wer diesen aber nicht scheut kann an einer guten Eisenpfanne ein Leben lang Freude haben. Eisenpfannen müssen vor dem ersten Gebrauch eingebraten werden. Gereinigt werden Eisenpfannen nach Gebrauch nur mit einem Küchentuch und bei starken Verschmutzungen auch mal mit heissen Wasser. Spülmittel oder gar die Spülmaschine sind tabu. Eine Eisenpfanne wird im Laufe der Zeit immer besser da sich eine Patina bildet die eine natürliche Antihaftbeschichtung darstellt. Bei der Eisenpfanne unbedingt drauf achten das die Kochplatte genauso gross wie die Pfanne selber ist. Wenn die Kochplatte zu klein ist wird sich die Pfanne verziehen!

      Edelstahl

      Edelstahlpfannen sind der Hybrid zwischen Aluminiumpfannen und Eisenpfannen. Sie haben eine viel längere Lebensdauer als Aluminiumpfannen, sind aber gleichzeitig pflegeleichter als Eisenpfannen. Leider ist die Wärmeleitfähigkeit von Edelstahl recht niedrig und so sind die Brateigenschaften schlechter als die von Eisenpfannen. Es ist hier auf jeden Fall auf einen Sandwichboden aus Aluminium oder Kupfer zu achten der die schlechten Leiteigenschaften ausgleicht. Ein weiterer Nachteil ist die fehlende Antihaftbeschichtung. Edelstahlpfannen eignen sich daher besonders als Schmorpfanne für Gerichte wie Rouladen oder Braten.

      Pfannenformen
      Standard Bratpfanne

      Die typische Bratpfanne ist flach und hat einen planen Boden. Es gibt sie in tausenden von Ausführungen und Materialien.

      Grillpfanne

      Grillpfannen haben den Vorteil das weniger Öl für das Grillgut benötigt wird. Sie werden entweder aus Alu oder Eisen hergestellt. Durch die Erhebungen erhalten Fleisch & Co. das typische Grill Muster. Je nach Ausführung und Qualität der Grillpfanne ist das Muster stärker oder schwächer ausgeprägt.

      Zur Grundausstattung empfehle ich drei Pfannen - hier zahlt sich Quallität durchaus aus:
      1x Standard Teflon Pfanne
      1x Standard Eisenpfanne
      1x Grillpfanne aus Gußeisen
      Damit deckt ihr 90% aller Einsatzgebiete ab.
      Bei der Grillpfanne kann ich gleich mal die Grillpfanne von Le Creuset empfehlen. Durch den kurzen Metallgriff passt Sie komplett in fast jeden Backofen (warum das von Vorteil ist erkläre ich später).
      Bei Eisenpfannen kann man nicht viel falsch machen ausser die bei Karstadt&co zu kaufen. Dort sind die nämlich masslos überteuert. Entweder hier für 29€ oder im Großmarkt oder Gastrofachmarkt.
      Für Teflon Pfannen habe ich keine direkte Empfehlung, es gibt einfach zu viele. Einfach mal stöbern und eine Pfanne im mittleren Preissegment ab 20€ mit guter Bewertung kaufen.

      :club: Eisenpfannen muss man einbrennen damit sich eine Patina bildet. Die Patina dients als Antihaftschicht und verhindert ein Festbrennen der Lebensmittel. Zum Einbrennen nehmt ihr die Schalen von 4-5 Kartoffeln und ca. 100g Salz. Die Kartoffel Schalen zusammen mit etwas Öl und dem Salz in der Pfanne ordentlich durchbraten und die Pfanne danach mit einem geölten Küchencreb ausreiben.:club:
    • waiting
      waiting
      Bronze
      Dabei seit: 20.10.2006 Beiträge: 2.435
      trinken, weine, bier und cocktails nicht vergessen.
    • Stoxx81
      Stoxx81
      Bronze
      Dabei seit: 01.09.2006 Beiträge: 13.879
      Sehr geile Idee von dir!
    • eichi87
      eichi87
      Bronze
      Dabei seit: 23.05.2007 Beiträge: 487
      Geile Sache! Bin schon gespannt!
    • DerExec
      DerExec
      Bronze
      Dabei seit: 05.10.2007 Beiträge: 12.572
      Eine Kochschule für Frauen wäre auch angebracht. Die !"§%&§$ können einfach nicht mehr kochen. Das tiltet so hart.
      Damit hätte sich dann auch das Problem für die Nerds erledigt ... oh wait :D


      PS: Gute Idee trotzdem.
    • murschi
      murschi
      Bronze
      Dabei seit: 28.02.2008 Beiträge: 2.120
      Kinderriegel zum selber machen :P
    • Moenogle
      Moenogle
      Bronze
      Dabei seit: 22.12.2008 Beiträge: 263
      find ich gut, du.... Techniken vor allem ala: wann würzen/salzen, in welchen Fällen muss die pfanne vorher warm gemacht werden... und so Muttitipps, wie man schmackhaft was anstellt--> epic
    • bluffem
      bluffem
      Bronze
      Dabei seit: 14.03.2007 Beiträge: 3.793
      Super, ich freue mich schon. Werde bestimmt als Hobbykoch auch was dazubeitragen können :)
    • Tezet
      Tezet
      Bronze
      Dabei seit: 18.07.2006 Beiträge: 2.428
      Schöner Thread.
      Ganz wichtig: Warenkunde!

      Würde ich sehr ausfürhlich als "Lexikon" am Ende machen. Inhaltlich dann außer einem Bild die wichtigsten Inhaltsstoffe und Eigenschaften erläutern.
    • DerExec
      DerExec
      Bronze
      Dabei seit: 05.10.2007 Beiträge: 12.572
      Zum Thema Töpfe: Würde dort erwähnen, dass aufgeschraubte Deckelgriffe oft Wasser eindringen lassen. Das ist ersten eklig wie sau und zweitens auch ein Keimherd. Ich achte bei Töpfen immer sehr auf den Deckelgriff.
    • likandoo
      likandoo
      Bronze
      Dabei seit: 10.03.2008 Beiträge: 4.409
      Habs nur kurz überflogen also kann sein das ichs übersehen habe.

      Wer sich einen Induktions-Herd anschaffen möchte oder bereits hat und mit dem Kochen anfangen will muss natürlich auch noch auf die richtige Topfauswahl achten.

      Da die Töpfe Magnetisch sein müssen, und so zb Edelstahl nicht funktioniert.
    • luxxx
      luxxx
      Bronze
      Dabei seit: 21.12.2006 Beiträge: 13.012
      Du solltest noch eine Sektion ueber Gewuerze und Kraueter machen.

      Dort z.B. den Unterschied zwischen Gewuerzen und Krauetern, was muss man beim frischen Krauetern beachten, was bei getrockneten.

      Vielleicht auch eine kleine Uebersicht, welche Gewuerze miteinander harmonieren, welche nicht, welche passen zu Gefluegel, welche eher zu Rind etc. pp.
    • Alangor
      Alangor
      Bronze
      Dabei seit: 06.08.2007 Beiträge: 1.039
      ich kann zwar ganz gut kochen aber mehr content bitte hört sich alles top an bis jetzt :-)
    • g3no
      g3no
      Bronze
      Dabei seit: 01.02.2006 Beiträge: 8.812
      Warenkunde und Gewürze/Kräuter nehm ich auf..
      Sehr gute Ideen.. keep it coming :)
    • g3no
      g3no
      Bronze
      Dabei seit: 01.02.2006 Beiträge: 8.812
      ~~~~ g3nos Kochschule für Pokernerds ~~~~
      1.2 Kochmesser - welches Messer für welchen zweck
      Kochmesser - gibts im Preissegment von 0,99€ bis deutlich >10000€. Beide extreme sind für uns ungeeignet - es sei den jemand hat wirklich die 4000€+ für ein Nesmuk Messer über.
      Gute Kochmesser erleichtern die Arbeit in der Küche ungemein. Gute Kochmesser sind aber auch nicht billig, dafür halten quallitativ gute Messer bei richtiger Pflege ein Leben lang.
      Billige Messer werden zum einen nicht nur schneller stumpf, sie sind auch unausgewogen und eine schlechte Griff Verarbeitung stellt oft auch eine Gefahr da. Die Versuchung ist groß sich für ein paar Euro mit einem billigen Komplett Set einzudecken. Nach einem halben Jahr sind die Messer jedoch quasi untauglich und man kauft erneut.

      Ein klares Merkmal für Qualität ist die Fähigkeit der Messer, sich problemlos nachschleifen zu lassen. Dies geschieht dann mit einem sogenannten Schleif-Stahl.

      Keramik Messer haben den Ruf ewig scharf zu bleiben. Fällt das Messer jedoch mal runter ist es of unwiederruflich zerstört. Ich war schon in einigen Restaurantküchen zu Workshops, aber Messer aus Keramik habe ich da noch nie gesehen.

      Für eine Grundaustattung reichen 5 Messer. Diese sollten dann aber auch in keiner Küche fehlen und hochwertig sein.

      Die 5 Messer der Grundausstattung sind:


      Großes Kochmesser
      Klingenlänge 14cm-32 cm
      Zum Wiegen und Hacken, sowie zum Schneiden von Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse. Die Alzweckwaffe in der Küche


      Ausbeinmesser geschmiedet
      Klingenlänge 14 cm-18 cm
      Zum herauslösen von Knochen und parieren (Entfernen von Haut, Fett und Sehnen) von Fleisch und Fisch


      Spickmesser
      Klingenlänge 8 cm-12 cm
      Zum Schneiden von Knoblauch, Zwiebeln, Kräutern und Gemüse.


      Tourniermesser
      Klingenlänge 7cm-10cm, geschwungen
      Das Tourniermesser hat eine gebogene Klinge und eine stabile Spitze. Zum Schälen von Obst, Gemüse und Kartfollen ideal und unersetzlich.


      Brotmesser
      Klingenlänge 20 cm-35 cm
      Durch den Wellenschliff eignet sich das Brotmesser nicht nur um Brot zu schneiden. auch Braten und Speck lassen sich mit einem scharfen Brotmesser sehr gut tranchieren.


      Zum Schärfen braucht es noch einen Wetz-Stahl. Das schärfen mit so einem Stahl bedarf ein wenig Übung und man sollte es sich am besten mal zeigen lassen. Ansonsten schärfen viele Metzgereien gegen kleines Entgeld eure Messer.

      Für so eine Grundausstattung muss man ca. 150€ anlegen. Gute Hersteller sind Wüsthof und Zwilling. Von beiden gibt es bei Amazon auch Einsteigersets ab ca. 160€ wie den 8teiligen Messerblock von Wüsthof. Ich selber habe einen Kochmesser-Koffer von Wüsthof das mit ca. 500€ aber auch schon etwas teurer ausfällt. Ich habe auch lange gezögert, die Anschaffung aber bisher noch keine Sekunde bereut.

      Messer gehören ürbigens auf keinen Fall in die Spülmaschine. Dort ist es zu heiss für die Klingen und die Messer leiden. Zur Aufbewahrung entweder eine Ledertasche oder einen Messerblock anschaffen. In der Schublade reiben die Klingen aneinander und stumpfen sich so gegenseitig ab.
      Sehr gut sind auch diese Magnetschienen. So hat man die Messer immer Griffbereit da wo man sie braucht.
    • somekindofa
      somekindofa
      Bronze
      Dabei seit: 25.06.2009 Beiträge: 2.646
      :s_thumbsup:
    • luxxx
      luxxx
      Bronze
      Dabei seit: 21.12.2006 Beiträge: 13.012
      Ich bin der Meinung, dass Schleifen mit Wetzstahl keinen wirklichen Mehrwert hat.
      Lieber sich einen Schleifstein zulegen oder das Messer zu einem Messerprofi zum Schleifen lassen geben.


      Ein Wetzstahl richtet ein wenig die Schneide auf, eine wirkliche Schaerfung erzielt man nur sehr geringfuegig.

      Wichtigstes Utensil ist auf jeden Fall das grosse Kochmesser. Mein WMF Spitzenklasse Kochmesser ist einfach genial und ich frage mich immer noch, wie ich vorher mit den "Billigmessern" arbeiten konnte.

      Fuer das Spickmesser habe ich persoenlich keine Verwendung, Knoblauch und Zwiebeln lassen sich mMn mit dem Kochmesser am besten Hacken.

      Ich persoenlich praesentiere meine Messer offen an einem Magnetboard an der Wand. So sind sie immer griffbereit und aussehen tut's auch gut, so spart man ein wenig Platz auf der Arbeitsflaeche.
      Allgemein als Tipp: In der Kueche kann man die Waende gut nutzen, auch fuer Pfannen oder selbst Tassen. So kann man selbst aus einer kleinen Kueche viel herausholen.

      Wie man mit den Messern richtig umgeht, kann man sich in zahlreichen youtube-Videos anschauen. Man sollte sich einmal Zeit nehmen das richtig zu lernen, die Technik ist fast immer die gleiche.

      Man sollte beachten: Je stumpfer das Messer, je leichter rutscht man ab und schneidet sich ins eigene Fleisch -> da sind die Messer dann ploetzlich nicht mehr stumpf. Also keine Angst vor scharfen Messern!

      Bin gespannt, was g3no als naechstes als Kuechenbrett empfiehlt.
    • minipliWTK
      minipliWTK
      Bronze
      Dabei seit: 04.07.2007 Beiträge: 1.387
      Tourniermesser find ich ein wenig unnötig.
      Ausser man isst sehr viele orangen etc....zum schälen von citrusfüchten is es halt nuts.
      Für Kartoffeln Karotten Gurken schälen eignet sich gerade für Kochanfänger ein Sparschäler immernoch am besten.
      Auch ein Ausbeinmesser kann man sich zumindest anfangs noch sparen.
      Aber wenn es im Set ist und das günstiger ist als einzeln, why not. ;)
    • Volzotan
      Volzotan
      Bronze
      Dabei seit: 28.10.2007 Beiträge: 1.680
      @g3no
      klär mich mal bitte auf
      du schreibst das alupfannen eine geringere wärmeleitfägigkeit haben als eisenpfannen
      mein schulwissen + eine kurze wiki recherche ergeben das es nicht so ist.

      http://de.wikipedia.org/wiki/W%C3%A4rmeleitf%C3%A4higkeit

      kommt das von dir oder hast du das auch nur irgendwo abngeschrieben? Evtl. ist ja auch was anderes gemeint.